식품 제조·가공 업체 및 집단급식소에서 HACCP 적용을 추진할 때 절차는 다음과 같다.

• HACCP시스템의 확립과 운용을 주도적으로 담당할 HACCP팀 구성
• 품질관리, 생산, 공무, 연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성
• 팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할을 분담

• 식품을 위생적으로 생산·조리하기 위한 기본적인 위생시설·설비 및 위생관리 현황을 점검
• 기본적인 GMP, SSOP 구축·운영에 필요한 문제점을 개선·보완

• 영업장, 위생, 제조시설·설비, 냉장·냉동설비, 용수, 보관·운송, 검사, 회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건 프로그램 기준서를 작성
• 현장 적용 후 실행상의 문제점·개선점을 파악, 기준서를 개정

• 제품성분, 규격, 유통기한, 사용용도 등을 포함하는 제품설명서를 작성
• 제조·가공·조리공정도, 작업장 평면도, 공조시설 계통도, 용수 및 배수처리 계통도 등을 작성
• 상기 자료는 위해분석의 기초자료로 활용

• 원료별 제조공정별 발생가능한 위해요소들에 대한 위해평가를 실시
• 중요관리점, 한계기준, 모니터링 방법, 기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 HACCP 관리계획 수립

• HACCP팀 구성, 제품설명서, 공정흐름도, 위해요소분석, 중요관리점 결정, 한계기준 설정, 모니터링 방법의 설정, 개선조치, 검증, 교육훈련, 기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리기준서를 작성

• 현장 종업원, 관리자, HACCP 팀원 등을 대상으로 수립된 HACCP 관리계획에 대한 교육·훈련 후 현장에 시범 적용
• 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용·운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)

• 유효성 평가 결과를 HACCP 관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 HACCP 시스템을 본격적으로 운영
• 1개월간의 운영실적을 첨부하여 식품의약품안전청에 HACCP 적용업소 지정 신청